اهمیت تغذیه ای قارچ های خوراکی

 

قارچ های خوراکی دارای مواد با ارزش غذایی بالایی مانند آب، املاح و انواع ویتامین ها هستند که به صورت خلاصه در زیر به آن ها اشاره می شود.

 
آب: محتوای آب قارچ های خوراکی معمولاً بین 75 تا 90 درصد محاسبه شده است. این میزان آب، زمینه برای حلالیت بسیاری از عناصر ضروری محلول در آب را فراهم کرده و از طرفی به ارزش غذایی قارچ های خوراکی افزوده است.

 
پروتئین: اصولاً یکی از انگیزه های روی آوردن به پرورش و تولید صنعتی قارچ های خوراکی، تأمین پروتئین تکمیلی مورد نیاز انسان بوده است. به خصوص بعد از آن که از دهه 1960 منابع دریایی کارایی اولیه خود را از دست دادند، به طور جدی به قارچ های خوراکی به عنوان منابع پروتئینی نگریسته شد. قارچ های خوراکی با میزان پروتئین 25 تا 30 درصدی خود (برحسب وزن خشک) هم ردیف حبوبات و بالاتر از سبزی ها و میوه ها قرار گرفته اند. علاوه بر این، پروتئین موجود در قارچ های خوراکی بین 70 تا 80 درصد قابل هضم است (جدول 2-1).

 
چربی: میزان تری گلیسرید ها و کلسترول در قارچ های خوراکی پایین است. لذا قارچ های خوراکی برای کسانی که به دلیل کلسترول یا تری گلیسرید بالای خونشان نباید از گوشت قرمز استفاده کنند (به ویژه بیمارانی که دچار گرفتگی شاهرگ قلب هستند)، غذای مفیدی محسوب می شوند (جدول 2-1). در قارچ دکمه ای سفید اسید های چرب مختلف از جمله اسید لینولئیک غیر اشباع که مهم ترین گروه چربی حیاتی برای انسان می باشد، وجود دارد. سهم این اسید در ارقام سفید قارچ 63% و در ارقام کرم رنگ 74% است.

 

جدول 3-1 اسید های آمینه موجود در قارچ های خوراکی به تفکیک گونه (برحسب میلی گرم اسید آمینه به ازای هر گرم از نیتروژن پروتئین خالص)

 

  
کالری: میزان مواد کالری زا نظیر قندها و نشاسته در قارچ های خوراکی پایین است. این ویژگی باعث شده است تا قارچ خوراکی غذایی مفید برای رژیم لاغری و هم چنین برای تغذیه افراد دیابتی محسوب می شود (جدول 2-1).

 نمک های معدنی: قارچ های خوراکی از نظر محتوای نمک های معدنی، غنی هستند به طوری که میزان نمک های معدنی در آن ها از گوشت بیشتر و دو برابر سبزی ها می باشد. برخی نمک های معدنی موجود در قارچ های خوراکی شامل: کلسیم، فسفر، پتاسیم، مس و مقادیر اندکی آهن می باشد. جالب توجه این که در قارچ های خوراکی، نسبت پتاسیم به سدیم خیلی بالاست و این خصوصیتی است که برای بیماران مبتلا به فشارخون که احتیاج به غذاهای کم نمک دارند، مفید است.

 
ویتامین ها: قارچ های خوراکی حاوی طیف وسیعی از ویتامین ها می باشند. این ویتامین ها شامل : A، K و مقادیر زیادی ویتامین C، تیامین (B1)ریبوفلاوین (B2)، پیریدوکسین (B6)، بیوتین، اسید پانتوتنیک، نیاسین و ارگوس ترین (پیش ساز ویتامین D)است، به طوری که مصرف 100 گرم از آن حدود 84% ویتامین Dمورد نیاز بدن را تأمین می کند. ویتامین B12 در قارچ های خوراکی یافت نمی شود. البته می دانیم که این ویتامین در هیچ گیاهی یافت نمی شود و منحصر به منابع حیوانی است.

 
اسیدهای آمینه و آنزیم ها: در قارچ های خوراکی اسید های آمینه و آنزیم های زیادی وجود دارد. از جمله می توان به اسید های آمینه، تریپتوفان، لوسین، لیزین (لوسین و لیزین به میزان کم در غلات دیده می شوند) و آنزیم تریپسین (که به هضم غذا کمک زیادی می کند) اشاره نمود (جدول 3-1).