خواص غذایی و درمانی قارچ

مقدار پروتئین بالا: 8/1 تا 9/5% وزن تر قارچ دکمه ای و 5/3 % وزن تر قارچ صدفی

 میزان بالای جذب پروتئین 70 تا 90% پروتئین مصرفی جذب می شود.

میزان انرژی پایین: 85 تا 125 کیلوژول در 100 گرم (مناسب رژیم غذایی)

چربی اندک: (1/0 تا 3/0 درصد وزن تر)

دارای ویتامین C (محلول در آب)، D (محلول در چربی)، EوK  (محلول در چربی)، B₁₂ (محلول در آب)، B₆ (محلول در آب)، B₂و B₁ (محلول در آب)، A (محلول در چربی) است. عناصر معدنی قارچ نیز بیش از سبزیجات و میوه جات است. قارچ خوراکی دارای میزان چشمگیری پتاسیم، مس و آهن است و قادر است فسفر مورد نیاز بدن را تأمین کند که این فسفر معمولاً در تیغه های کلاهک موجود است. لایه های سطحی قارچ نیز دارای مقادیر زیادی آهن است که می تواند نیاز معمول بدن را تأمین کند. مس هم در کلاهک و هم در تیغه ها موجود است. با خوردن 100 گرم قارچ تازه نیاز روزانه بدن به پتاسیم تأمین می شود. عناصری همچون منگنز (Mn)، مولیبدن (Mo) و به خصوص روی (Zn) به میزان مناسبی در قارچ خوراکی موجودند که این عناصر در فعل و انفعالات آنزیمی بدن نقش دارند. قارچ ها به علت خاصیت کنترل چربی و قند خون برای مبتلایان به بیماری های قلبی و دیابت مفید بوده و به علت داشتن اسید فولیک برای اشخاص کم خون مفیدند. با توجه به موارد فوق، قارچ خوراکی غذایی بسیار ارزشمند است که هم می تواند در کشورهای در حال توسعه که سوء تغذیه مشکل آفرین است نقش موثر خود را ایفا کند و هم در جهان توسعه یافته که مواد غذایی پر انرژی به وفور یافت می شود. به علت پایین بودن کالری نقش مهمی در تغذیه و تعدیل کالری موجود در جیره غذایی جامعه به عهده گیرد.

البته برای افزایش ماندگاری محصول می توانیم این عمل را برای تمام قارچ ها به کار ببریم چون خنک کردن قارچ ها بلافاصله بعد از چیده شدن و قبل از بسته بندی به مدت 5-4 ساعت در دمای 4 تا 5 درجه در یخچال سبب افزایش ماندگاری محصول در طی روزهای بعد در حالت بسته بندی و عرضه به بازار و البته نگهداری آن ها در یخچال فروشگاه ها می شود.

حداکثر میزان ماندگاری قارچ تازه بعد از چیدن آن ها به مدت 7 تا 10 روز می باشد و به صورت فله حداکثر 3 روز می باشد.

قارچ در حالتی که خارج از یخچال نگهداری یا به بازار عرضه شود و به شکل فله به فروش برسد حداکثر به مدت 1 روز در فصل گرم و در فصل سرد سال 2 تا 3 روز می باشد چون در مجاورت با هوای محیط خصوصاً هوای گرم سبب تغییر شکل و رنگ و عطر قارچ می شود.