چربی
چربی :
از نظر ساختمان شيميايي روغن ها و چربي ها شامل تركيبات مختلفي هستند كه كلسترول وتري گليسيريد از مهمترين اين تركيبات هستند. كلسترول يك تركيب شيميايي ضروري است كهاز طريق غذا به بدن انسان مي رسد و يا در صورت لزوم توسط كبد ساخته مي شود . كلسترول بر اساس چگالي به انواع كلسترول خوب يا HDL (ليپوپروتئين با چگالي بالا) ،كلسترول بد يا LDL (ليپوپروتئين با چگالي پايين) و مجموع آنها به كلسترول كل تقسيممي شود .
دیدکلی
چربیهایا لیپیدهاترکیبات آلی غیر محلول در آب هستند که می‌توان آنها را بوسیله حلالهای غیر قطبینظیرکلروفرم،اتر وبنزن ازسلولها استخراج کرد. لیپیدها استرهای یک یا چند اسید باالکلها می‌باشند. بعضی از لیپیدها در ساختمان دیواره و غشای سلولی شرکت داشته و برخی دیگرماده ذخیره‌ای انرژی‌زا را در داخل سلول تشکیل می‌دهند. اسیدهای چرب به صورت آزادبه مقدار ناچیزی در بافتها دیده می‌شوند.
ساختمان اسیدهای چرب
تاکنون بیش از هفتاد اسید چرب از نسوج گوناگون جداکرده‌اند که همگی دارای زنجیره هیدروکربنی طولانی با یک عامل کربوکسیل انتهاییهستند. بعضی از آنها اشباع شده و برخی دارای یک ، دو یا سه پیوند دوگانه هستند وگروهی در زنجیر خود دارای شاخه‌های جانبی نیز می‌باشند. تعدادکربنها دراسیدهای چرب به استثنای چند مورد ، همیشه زوج است و احتمالا علت زوج بودن آسان تربودن سنتز آنها در نزد جانداران است. فرمول کلی اسیدهای چرب CH3-(CH2)n-COOH است که n از صفر تا 30الی 40 تغییر می‌کند.
خواص اسیدهای چرب
اسیدهای چرب غیر اشباع داراینقطه ذوبپایین‌تری نسبت به اسیدهای چرباشباع هستند و هر چه تعداد کربن اسید چرب بیشتر شود، نقطه ذوب بالاتر می‌رود. پیونددوگانه در اسیدهای غیر اشباع بیشتر بین کربن 9 و 10 بوده و این پیوند دوگانه تقریبادر تمامی اسیدهای چرب غیر اشباع طبیعی در وضعیت ایزومر هندسی سیس(Cis) است. اسیدهای چرب با زنجیر طویل درآب غیر محلول هستند. ولی در قلیاییمحلول‌اند و تشکیلصابون سدیمیاصابون پتاسیممی‌دهند. اسیدهای چربغیر اشباع به سهولت اکسید می‌شوند. تند شدن چربیها بر اثر اکسید شدن و ایجاد عواملاسیدی و آلدئیدی در چربیها است.
جواد سبحانی
مشاور تغذیه و رژیم درمانی
. . برای مطالعه شما
